食品油炸油中總極性化合物的測定法

　　檢測油炸油中的總極性化合物（Total Polar Compounds, TPC）是一項重要指標，用於評估油炸油的老化或氧化程度和品質。以下是常見的檢測方法及其原理：

　1. 快速檢測方法（可擕式檢測）

　　可擕式檢測儀適合現場快速測定，主要用於食品加工廠或餐廳的日常油品監控。

　(1) TPC 測量儀

　　• 工作原理：基於油的介電常數與極性化合物含量的相關性。隨著極性化合物的增加，油的介電常數會發生變化。

　　• 操作步驟：

　　　1. 將油樣冷卻至合適溫度（50℃以下）。

　　　2. 將檢測儀的探針浸入油中。

　　　3. 讀取顯示幕上的TPC含量（通常以百分比顯示）。

　　• 優點：快速、便攜，無需複雜前處理。

　　• 缺點：精確度略低，適合初步篩查。

　(2) 試紙法

　　• 工作原理：試紙含有特定試劑，通過顏色變化反映極性化合物含量。

　　• 操作步驟：

　　　1. 油炸油冷卻至合適温度（50℃以下）。

　　　2. 浸泡試紙幾秒鐘後取出，觀察顏色變化。

　　　3. 將顏色與標準對照表比較，估算TPC含量。

　　• 優點：經濟、操作簡單。

　　• 缺點：準確性不如儀器檢測，受人為判斷影響較大。

　2. 實驗室檢測方法（精確分析）

　　實驗室檢測適用於精確分析和標準驗證，多用於監管部門或品質控制中心。

　(1) 重量法（經典方法）

　　• 原理：基於總極性化合物在極性溶劑中的溶解度，通過提取分離後秤量極性化合物含量。

　　• 步驟：

　　　1. 用石油醚（非極性溶劑）與油樣混合，去除中性脂肪酸。

　　　2. 使用極性溶劑提取極性化合物。

　　　3. 蒸發溶劑後稱量殘留物質，計算其占總油脂的比例。

　　• 優點：準確可靠，適用於標準方法驗證。

　　• 缺點：耗時、需要化學試劑和專業設備。

　(2) 高效液相色譜法（HPLC）

　　• 原理：通過HPLC分離油中的極性和非極性組分，定量極性化合物的含量。

　　• 步驟：

　　　1. 稀釋油樣並過濾。

　　　2. 通過HPLC儀器進行分離和檢測。

　　　3. 根據極性化合物的峰面積計算含量。

　　• 優點：高靈敏度，能同時檢測多個極性化合物。

　　• 缺點：設備昂貴，需專業人員操作。

　(3) 薄層色譜法（TLC）

　　• 原理：利用極性化合物在矽膠板上的分離特性，檢測含量。

　　• 步驟：

　　　1. 將油樣點滴在矽膠薄層板上。

　　　2. 用極性溶劑展開分離。

　　　3. 使用紫外燈或噴霧試劑顯色，計算極性化合物比例。

　　• 優點：操作簡單，成本低。

　　• 缺點：定量結果精確度較低。

　3. 標準參考

　　• 中國國家標準

　　 GB/T 5009.202-2017 《食品安全國家標準 食用油脂中極性組分的測定》。

　　• 規定了實驗室重量法為檢測總極性化合物的標準方法。

　　• TPC一般以含量 ≤27% 為合格，超過27%表明油脂氧化或熱分解嚴重。

　　• 國際標準

　　• 德國 DIN 38544：廣泛應用於歐洲，使用快速檢測儀測定TPC。

　　• Codex Alimentarius（食品法典）：建議油炸油TPC含量不得超過25%-27%。

　　•台灣食品良好衛生規範規定油炸油中的總極性化合物含達25%以上，需全部更換新油。

　4. TPC的意義

　　• 健康風險：TPC過高表明油脂劣化，可能含有有害物質（如自由基、丙烯醯胺、聚合物）。

　　• 品質指標：TPC是判斷油炸油老化程度的重要參數，用於指導換油時間。

　總結

　　• 若需快速篩查，可選用可擕式TPC檢測儀或試紙法。

　　• 若需精確檢測，可選用實驗室方法，如重量法或HPLC。

　　• 在日常應用中，建議每批油炸油定期檢測TPC，並根據法規控制含量在合格範圍內。

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