食品安全管理中的危害矩陣法

　　危害矩陣法是一種用於分析食品製程中可能存在危害的評估工具，常用於食品安全管理系統（如HACCP，危害分析重要管制點）。它通過系統性地評估潛在危害的嚴重性和發生可能性，以判定某一危害是否具有顯著性，後續再以CCP點判定步驟來決定這個步驟是否為重要管制點。

危害矩陣法的基本概念

危害矩陣法的核心是建立一個矩陣表格，表格的縱軸和橫軸分別代表：

　1. 嚴重性（Severity, S）：如果危害發生，對消費者健康或安全的影響程度。

　　• 例如：很輕微、輕微、中等、嚴重、很嚴重危害（如食物中毒）。

　　• 通常分為很低、低、中、高、很高等級。

　2. 發生可能性（Likelihood, L）：危害在特定製程或產品中發生的可能性。

　　• 例如：幾乎不可能、可能、偶爾發生、常、經常發生。

　　• 通常也分為很低、低、中、高、很高等級。

危害矩陣的操作步驟

　1. 識別潛在危害

　　• 在食品製程的每個步驟中，考慮生物、化學和物理性危害的可能性。

　　• 如微生物污染、過敏原殘留、異物混入等。

2. 評估嚴重性（S）

　　• 確定每個危害對消費者的潛在影響程度（健康、安全等）。

　　• 嚴重性可根據對健康或安全的威脅程度分為1（很低）到5（很高）。

3. 評估發生可能性（L）

　　• 分析危害在特定製程中出現的概率（依據歷史數據或專業知識）。

　　• 發生可能性同樣可以分為1（很低）到5（很高）。

4. 計算危害評分（R）

　　• 危害評分公式：    R =SxL

　　• 獲得的分值用於判定該危害是否為顯著性危害。

5. 決策與控制

　　• 設定一個臨界值（如R 大於等於9），超過該值的危害定義為顯著性危害，需要再進行該步驟是否為CCP點的判斷程序。

危害矩陣的示例

　優勢

　　• 簡單易懂，直觀地評估危害。

　　• 系統性方法，有助於團隊統一標準。

　限制

　　• 依賴專業判斷，可能存在主觀性。

　　• 缺乏詳細數據時，可能導致誤判

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